Hortus, hierbas y frutas en el jardín de la domus romana

 

Pintura de Casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

El escritor Plinio describió el huerto como el campo del pobre porque tenía originalmente la función de proveer la despensa familiar con hortalizas e hierbas medicinales, y se ubicaba generalmente en la parte posterior de la domus. Pero después se convirtió en un jardín ornamental en la domus urbana, aunque en las villas del campo el terreno dedicado a la horticultura aumentó y un cultivo extensivo permitió vender los excedentes en los mercados cercanos y sacar beneficio a su producción.

" Era el primero en coger la rosa en primavera y en otoño las frutas. Y cuando el invierno triste hacía todavía estallar de frío las rocas y frenaba con el hielo el curso de las aguas, él ya estaba recortando las hojas del blando jacinto, maldiciendo el retraso del verano y la tardanza de los céfiros. De modo que era también el más abundante en abejas productivas y número de enjambres y el primero en sacar la miel espumosa de los panales escurridos. Tenía tilos y pinos riquísimos, y toda la fruta de que se había ataviado el fértil árbol con la flor nueva esa misma tenía maduras en otoño. El también trasplantó a las hileras olmos crecidos, el peral bien duro, endrinos que echaban ya prunas y el plátano que ya proporcionaba sombras a los bebedores". (Virgilio,  Geórgicas, IV)

Según Plinio, la jardinería ya la practicaron los reyes romanos con sus propias manos. En la ley de las XII tablas, del siglo V a. C. el jardín se llamaba heredium, mientras que la finca no se llamaba villa, sino hortus.

Para Catón la palabra hortus indicaba el huerto irrigado y él aconsejaba al que iba a comprar un terreno que prestase atención a la calidad de sus viñas y al lugar del huerto, que requería  tierra fértil y acceso al agua. Por ello se aconsejaba aprovechar las aguas procedentes de la casa para regar los huertos. Estos solían limitarse con un muro, una cerca o un seto, para evitar que el ganado echase a perder las plantas.

“Conviene también que pomares y huertos estén cercados por un seto, cercanos a la casería y en sitio adonde puedan ir a parar todas las aguas y desechos del corral y los baños, así como el viscoso alpechín de las olivas prensadas; que hortalizas y árboles se abonan también con nutrientes como éstos.”  (Columela, L.I)

 Muchos textos romanos describen qué plantas se cultivaban en los huertos, ya fuera como alimento o como saborizante, para decorar retratos de los dioses, para deleitar a los huéspedes, proporcionar fragancias o alimentar las abejas – pero sobre todo para asegurar a los residentes de la casa un suministro de medicinas.

¿Qué dirías, si benignos zarzales llevaran rubicundas cerezas y ciruelas, si roble y encina surtieran de frutos al ganado, de sombra a su señor? Dirías que han traído Tarento con su verdor más cerca. Además, una fuente capaz de dar nombre a un arroyo, tan fría y tan pura que ni el Hebro, que atraviesa Tracia, lo es más, fluye eficaz para la cabeza enferma, eficaz para el vientre. Este refugio dulce y, si me crees, ameno, se me mantiene incólume en las horas septembrinas.” (Hor. Ep. I,16)

Cesto con frutas, casa de los Ciervos, Herculano, Italia

El mirto y el laurel eran parte sustancial del huerto. Sus bayas y hojas eran condimentos populares, y sus ramas proporcionaban material para hacer coronas.

Antes de beber, los romanos solían filtrar el vino mediante un saco de lino empapado en aceite de mirto que, a la vez que retenía las impurezas, perfumaba el vino.

“Más aún, el aceite de mirto, cosa singular, tiene también un sabor de vino, es a la vez un líquido graso, de gran eficacia para corregir los vinos, regando previamente con él los coladores para filtrarlos. En efecto, retiene los posos, no deja pasar más que el vino purificado y acompaña el licor clarificado, cuyo sabor aumenta especialmente.” (Plinio, NH, XV, 125)

Los huertos proporcionaban  hierbas, originarias principalmente del Mediterráneo, con diferentes propósitos, como medicinas para aliviar dolores, como aditivos en cosméticos y condimentos en gastronomía.

“Las delicias y el lujo nos hacen la vida más deliciosa, ¿pero quién honra las hierbas que nos alivian el dolor y evitan la muerte? Consideramos que de nuestra salud deben ocuparse otros y esperamos que los médicos sean tan buenos para aliviarnos de la tarea.”(Plinio, NH XXII, 7)

Las hierbas se troceaban, picaban, molían, secaban y mezclaban con líquidos, para hacer una pasta; la miel las hacía comestibles. Para bálsamos, plantas como camomila, mejorana y menta eran usadas. Tintes se confeccionaban  con malvas, clavos dulces y ruda.

“Observar las famosas hierbas que nuestra madre tierra Tellus produce solo para medicinas me llena de admiración por el buen sentido de nuestros padres, que no dejaron nada sin explorar, nada por probar, y así descubrieron cosas que benefician a sus descendientes.” (Plinio, Historia Natural, XXV, 1)

 El uso cosmético y aromático de hierbas era importante y muchas hierbas eran ingredientes de perfumes. Hierbas aromáticas eran parte de rituales en la adoración de los dioses – aromas de plantas en particular se creían consagradas a un dios. Se conseguía aire fragante quemando ramas o ramitas de hierbas o esparciendo hojas aromáticas y flores en un altar o templo, o en una habitación. En la antigüedad los malos olores eran frecuentes debido a los alimentos perecederos, orina, enfermedad y muerte. Para contrarrestarlo se utilizaban aromas frescos y agradables. Estas mismas hierbas se usaban para preparar los aceites corporales.

Detalle mosaico de Adonis, villa de Materno, Carranque, Toledo

El ajenjo aliviaba el dolor de las mujeres en el parto y Columela recomienda una bebida para tomar al final de las comidas, glechonites,  en la que esta hierba se mezcla con vino y tomillo.

El anís, procedente de Oriente,  se mezclaba con leche y cebada para recuperarse de los alumbramientos. Plinio da una receta de enjuague para la boca: 

“Al levantarse por las mañanas, en ayunas, deberías mezclar semillas de anís con un poco de miel, mastícalas, y enjuaga tu boca con vino.” (Plinio, XX, 72)

Se empleaba como saborizante para panes y dulces. Sus hojas verdes se cocinaban como verduras y en sopas, y se consideraba que su jugo aliviaba el insomnio y las náuseas, además de actuar como digestivo.

Los romanos comían muchas verduras y hortalizas. Las recolectaban silvestres o las cultivaban. Plinio el Viejo comentó sobre el elevado precio de las verduras y citó que los espárragos cultivados no podían servirse en hogares humildes, pero, si podían recolectarse libremente los que crecían por el campo:

“Las tiernas espinas que crecen en la marítima Rávena no serán más agradables que los espárragos silvestres.” (Marcial, XIII, 21). 

Los ajos y los puerros se comían como hortalizas y condimentos y tenían propiedades terapéuticas.

Entre los vegetales que podían consumir los romanos estaban los nabos, zanahorias, acelgas coles, lechugas, berros, cardos y calabazas. Se cocinaban de muchas maneras, hervidas, aliñadas con vinagretas, en puré, con cereales y acompañando carnes y pescados.

“Cecilio, el Atreo de las calabazas, tal como a los hijos de Tiestes, las descuartiza y las corta en mil pedazos. Las comerás en seguida, en el mismo aperitivo, las servirá en el primero y en el segundo plato. Te las volverá a poner en el tercero; de ellas preparará los postres finales. De ellas hace el repostero unos pasteles insípidos; de ellas guarnece no solo piezas variadas sino también los dátiles conocidos en los teatros.” (Marcial, XI, 31)

Pintura con flores, casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

Las flores se utilizaban como elemento decorativo para la realización de coronas y guirnaldas.  Se tomaban vinos a los que se añadían pétalos de flores. También se utilizaban en ritos domésticos, como matrimonios y funerales. Por ejemplo la violeta se depositaba sobre las tumbas de los difuntos en la fiesta de las Parentalia.

Los romanos también creían que la violeta prevenía la borrachera y por ello lucían coronas con esta flor en los banquetes.

La rosa y el mirto se consagraban a Venus y la hiedra y las uvas era atributos de Baco en las representaciones artísticas.

Detalle mosaico con figura adornada de corona con frutas y hojas.

La rosa se cultivaba en tiempos remotos en el valle del Nilo y en Mesopotamia, de donde fue importada a Grecia en época anterior a Homero y luego se introdujo en Roma.

Niño llevando centas con rosas. Mosaico Piazza Armerina, Sicilia

Con hierbas y flores se producían aceites  y cremas utilizados en cosmética. El famoso ceratum de Galeno era una crema fría elaborada a partir de cera de abejas, aceite de oliva y agua de rosas.

Durante las fiestas de Floralia, las casas se adornaban con flores y las figuras de los lares se coronaban con guirnaldas entrelazadas de flores.

Pintura con frutas, Museo Arqueológico de Nápoles

La fruta empezó siendo un símbolo de frugalidad derivado de la actividad originaria de las antiguas civilizaciones, la recolección de frutos y raíces para la alimentación. Luego se convirtió en signo de refinamiento y lujo entre los ricos cuando se consumía fresca. Se empleaba en las comidas como entrante, como ingrediente de platos principales y en la elaboración de salsas.

Cesto con frutas, pintura Museo Nacional de Roma

Para hacer conservas, sobre todo en el entorno rural, se introducía en miel, vino, vinagre, salmuera o una mezcla de todo. Dejadas secar al sol, se consumían como postre, junto a la fresca.

Las frutas se denominaban por el lugar de procedencia, higos de Siria, granada de Cartago, ciruela de Damasco, membrillo de Creta, albaricoque de Persia.

Detalle de Pintura con higos frescos, villa de Popea, Oplontis, Italia

“Hay algunos que ponen higos frescos poco maduros en un recipiente nuevo de barro, cogiéndolos con los rabos y separándolos unos de otros, y dejan flotando el recipiente en un tonel lleno de vino.” (Paladio, L. IV, IX)

El higo era un fruto consumido por todos los pueblos del Mediterráneo, se tomaba fresco, seco, en conserva y añadido al vino. La higuera se consideraba un árbol sagrado porque la loba Luperca amamantó a Rómulo y Remo debajo de una.

Los higos tuvieron una importancia vital en la historia de Roma, según el historiador latino Floro que cuenta como el senador Catón, interesado en la guerra contra Cartago, mostró a los senadores un higo fresco y les preguntó.” ¿Cuándo creéis que ha sido arrancado del árbol?” Ellos respondieron que recientemente y Catón añadió: “Hace tres días nada más y de un árbol en la propia Cartago. ¡Tan cerca se halla nuestro mortal enemigo!”. Y entonces declararon la que se convirtió en la tercera guerra púnica.

Pintura con membrillos, casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

El membrillo, llamado manzana cidonia, era una fruta consagrada a Venus, que se representaba, a menudo, con uno en la mano. Columela aconseja conservarlo en miel.

“Los membrillos deben cogerse maduros y conservarse así: o bien metiéndolos entre dos tejas cerradas con barro por todas partes, o cocidos en arrope o vino de pasas… otros los introducen en tinajas de mosto y luego las cierran, lo que da aroma al vino.” (Paladio, L. III, XXV)

El granado, procedente de Asia, se cultivaba en los países del norte de Africa; se tenía por fruto sagrado de la diosa Juno y simbolizaba la fertilidad.

Pintura con granado, casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

Los vinos se mezclaban y aromatizaban con frutas en los banquetes, y algunos se consideraban remedios medicinales. Dependiendo de la época del año, se añadían al vino violetas, pétalos de rosa, o semillas de hinojo y comino. Con el postre se servía un dulce moscatel hecho con las uvas de la última vendimia.

“Se hacen también vinos de frutas, de dátiles,…de higos, de peras, de todas las variedades de manzanas, de serbas, de moras secas, de piñones de pino [estos últimos se ablandan en el mosto y se prensan]…” (Plinio, Historia Natural, XIX, 102)

Los árboles frutales se plantaban en hileras y, a veces, entre árboles sin fruta, para adornar los jardines.

Cesta de frutas, detalle de mosaico de la villa de Materno, Carranque, Toledo

Para proteger las plantas y acelerar su crecimiento se utilizaban invernaderos (specularia) hechos con láminas de lapis specularis, material transparente que dejaba pasar la luz y el calor. El emperador Tiberio comía pepinos todo el año, porque los cultivaban de forma que con el frío y por la noche los metían bajo estos vidrios.

“Para que tus vergeles de pálidas rosas de Cilicia (azafrán) no teman al invierno y el viento helado no perjudique a los tiernos planteles, unas cristaleras puestas cara a los vientos invernales del Sur dejan pasar uno rayos de sol limpios y una luz sin sombras.” (Marcial, Epig. VIII, 14)

Donde no se podía tener un huerto, se plantaban hierbas y flores en macetas que adornaban jardines y balcones, especialmente recipientes con agujeros para el drenaje (ollae perforatae) y que por encontrarse en grandes cantidades en algunos jardines, sugiere el cultivo de plantas para la venta.

En el poema Moretum, Virgilio cuenta como  un campesino recoge al amanecer alimentos de su huerto para su propio sustento, pero intenta dejar algo para vender.

"Allí col, la berza allí extendiéndose ancha
reverdecía y la acelga fecunda y achicorias y malvas,
allí chirivías y el que por su cabeza puerro lo llaman,
allí adormidera también, que el sentido daña,
y la lechuga, de nobles manjares alivio tan grato,
y abundante brota profundo el rábano y  también, vencida por su peso, la calabaza.
Pero no era él amo de su fruto (no hay mesa más escasa que la suya),  de la gente era;  en días de mercado manojos de verdura para vender se echaba al hombro, volvía de allí cargado con la bolsa, sin nada a la espalda, sin traerse de allí mercancía casi nunca".

Museo Palazzo Massimo, Roma

Príapo era una deidad protectora de huertos y jardines, que guardaba las puertas de las villas rústicas, vigilaba las lindes de los campos y participaba en la fertilidad de la tierra y en la fecundidad de hombres y animales. Se le ofrecían las primicias de las cosechas, entre ellas las espigas de trigo y los pámpanos,  leche y miel y sacrificios de animales. Se le representaba como una estatua de un hombre feo con un enorme falo y se colocaba en jardines y huertos para espantar pájaros y ladrones.

“Antaño era tronco de higuera, inútil leño, cuando

un artesano, dudoso si hacer un escabel o un Príapo,

eligió que fuese un dios. De ahí que fuera dios yo,

grandísimo espanto de ladrones y pájaros, 

pues a ladrones refrena mi diestra 

y el rojo palo obscenamente tieso de mi ingle; 

y a las molestas aves asusta la caña fija en mi cabeza 

e impide que se posen sobre los nuevos huertos.”

(Horacio, Sat. I, 8)

Casae, casa primitiva en Roma

Urna cinearia, en forma de cabaña latina, Museo Nacional de Roma

“Los humanos levantaron paredes entrelazando pequeñas ramas con barro y con la ayuda de puntales en forma de horquilla colocados en vertical. Otros levantaban las paredes, después de secar terrones de tierra arcillosa, uniéndolos con maderos atravesados que cubrían con cañas y hojas por encima, para protegerse de las lluvias y del calor. Posteriormente cuando los techos fueron incapaces de soportas las tormentas invernales, se sustituyeron por los de doble pendiente, y consiguieron que el agua de lluvia resbalase por los techos inclinados cubiertos de barro. Todavía se construye así en naciones como Galia, España, Lusitania y Aquitania, donde se utilizan tablillas de roble o paja para cubrir los techos.” (Vitruvio, II, 1)

Las casas latinas más rudimentarias serían pobres cabañas construidas hincando en tierra troncos flexibles de árbol, torciéndolos hasta atarlos formando una cúspide y recubriendo el rústico armazón con ramaje y tierra.  El suelo de tierra se apisonaba o se hacía de guijarros.

La cabaña de Rómulo en el Palatino se conservaba en memoria del humilde origen de la ciudad. Dionisio de Halicarnaso escribió sobre ella en el s. I a.c.: 

“… y vivían de su trabajo, generalmente en las montañas en chozas que construían con tejados de palos y cañas. Una de ellas, llamada la cabaña de Rómulo, se encuentra aún en la colina del Palatino en el lado que da al Circo, y es conservada por los que se encargan de las cosas sagradas; no la mejoran nada, pero si se estropea, por las tormentas o por el tiempo, arreglan el daño y restauran la cabaña tan parecida a su forma original en lo posible.” (Antigüedades Romanas, I, 79)

Los restos de antiguas casas latinas que se han encontrado muestran agujeros para postes que habrían sostenido la estructura y que marcarían un porche  una entrada; una zanja para la base de las paredes; trozos de arcilla de los muros y manchas de carbón y ceniza donde podría haber habido un hogar. Restos de cubiertas a doble vertiente con techumbres construidas a partir de la colocación de una viga central y tirantes laterales.

“Créeme: fue feliz aquel siglo antes que hubiese arquitectos y decoradores. Tales oficios surgieron cuando ya se introducía el lujo, a fin de cortar a escuadra las vigas y mediante la sierra dividir por el trazo señalado, con mano firme, el tronco, ya que los antiguos dividían con cuñas la madera fácil de hender. En efecto, en las casas no se disponía de un comedor idóneo para el banquete sagrado, ni para este fin se transportaba en hilera de carros, con gran temblor de las calles, el pino o el abeto de donde pendiesen artesonados de oro macizo. Horquillas, colgadas de uno y otro lado, sostenían la cabaña; espesura de ramaje y hacinamiento de hojas, colocadas en pendiente, facilitaban el desagüe de la lluvia, aunque fuese abundante. En estas moradas habitaron seguros, el techo de paja los protegía en libertad; la servidumbre habita ahora bajo mármol y oro.”(Séneca, Ep.)

Estas chozas podían tener formas  circulares, ovaladas o rectangulares y sus cubiertas eran cónicas, esféricas o piramidales.

En el siglo VII a.C. ya había edificios con base de piedra, paredes de tierra y techos de madera, cubiertos con tejas de cerámica.

Las urnas cinerarias de la cultura vilanoviana son un ejemplo de la construcción de estas cabañas o casas de los antiguos latinos.

Para los elitistas escritores del Imperio el término casa o tugurium designa la ancestral cabaña de la época de Rómulo o las viviendas de los pocos civilizados territorios de los confines del Imperio.

Choza de madera, pintura del Museo Nacional, Roma

Petronio describe el hogar de una vieja en la ciudad de Crotona:

"Todo alrededor, sobre la pared, un conglomerado improvisado de paja seca y barro en abundancia – había cantidad de ganchos rústicos, de ellos colgaba una fina escoba de juncos recién cortados. También colgaban de una viga ahumada las provisiones que almacenaba la humilde choza: dulces acerolas entrelazadas en aromáticas coronas, ajedreas añejas y racimos de uvas pasas.” (Satyr. 135)

Según las urnas cinerarias etruscas y sepulcros que se han encontrado, la forma de la casa mostraría una fachada lisa, en la que una puerta servía de entrada y dejaba paso a la luz y el aire. Tendrían una cubierta horizontal en forma de terraza construida con tierra sobre un espeso entramado de madera al estilo de las casas del Mediterráneo oriental.  Las casas más lujosas podían estar decoradas con columnas y frontones.

Urna etrusca, Museo Villa Giulia, Roma

En la antigua cabaña primitiva, el centro era el atrio, donde los primeros latinos dormían, comían, descansaban, sacrificaban a los dioses, conservaban el fuego y el agua, y cocinaban. Frente a la puerta se encontraba el tálamo nupcial y a su lado la mesa para comer. En el centro del tejado había un hueco para que saliese el humo del hogar.

Hacia el año 400 a.C. la vivienda etrusca evolucionaría desde la casa con tres habitaciones precedidas de un vestíbulo descubierto hasta la casa con un patio como centro del hogar. La casa  de una familia etrusca acomodada se organizaba a partir de un pasillo desde la entrada que llevaba hasta un amplio espacio rectangular, el atrio, con dos o tres dormitorios ubicados simétricamente a los lados. Al fondo se localizaban tres habitaciones adosadas por los costados, de las que la central, el tablinum, era más grande y servía como espacio de recepción y relación. Las dos salas laterales, más pequeñas, las alae, albergaban la cocina y los servicios, y dirigían al pequeño jardín que se disponía detrás de la casa. Toda la vivienda se ventilaba e iluminaba a partir del espacio central, para lo cual, se abría un gran hueco en la cubierta para que entrara la luz, el aire y el agua de lluvia que se recogía en un depósito (impluvium).

La cimentación se hacía de piedra o adobe, aunque la primera hilada era siempre de piedra tosca.

Vista de atrio con impluvium y estancias alrededor, Paestum, Italia

El núcleo primitivo de la típica casa romana, visible en Pompeya o Herculano, está constituido por la combinación de la casa con peristilo griega y la casa de atrium tuscanicum de los etruscos.

La parte más típica de la casa romana anterior a la influencia helénica es el atrio, cuyo origen está en la cabaña primitiva. Era el lugar de recepción y  reunión familiar, además de fuente de calor y luz. Se recibían las visitas, se cosía, se tejía, se velaba a los muertos, se instalaba el lararium. Por el compluvium, hueco en el techo, entraba la luz y el agua de lluvia, que se recogía en el impluvium. La primera adición al atrio primitivo fue el tablinum, que normalmente se extendía a todo lo ancho del lado del atrio opuesto a la entrada y que originalmente hacía de comedor, luego de recibidor, estudio o dormitorio.

A principios del siglo II a.C. se introduce el peristilo helenístico. Un segundo patio, rodeado total o parcialmente de columnas, que se ubica al otro lado del tablinum. Al otro extremo del peristilo se añade otra habitación que lo remata (oecus) y que correspondía al tablinum, aunque  más formal. El centro de la casa se desplaza. El atrio pasa ser una simple sala grande. Se multiplican las habitaciones, se añade un piso, con comedores adicionales (cenacula), pérgolas y balcones.